نقشه فناوری برای یک ظرف خاص یک سند رسمی است که بر اساس آن هزینه آن محاسبه می شود. تمام ظروف و محصولات آشپزی که از کالاهای پذیرایی عمومی هستند کاملاً مطابق با نمودار فناوری ساخته می شوند ، این دستورالعمل ها و فن آوری تهیه آنها را نشان می دهد.
دستورالعمل ها
مرحله 1
اساس تهیه نقشه فن آوری محصولات آشپزی ، شیرینی و شیرینی سازی مجموعه دستور العمل هایی است که حاوی محتوا و استانداردهای لازم برای تخمگذار ، تولید محصولات نیمه تمام و غذاهای آماده و فناوری پخت و پز است.. در صورت مارک یا جدید بودن این غذا ، و هیچ دستورالعمل رسمی برای تهیه آن وجود ندارد ، لازم است یک نقشه فنی و فناوری برای آن تهیه کنید ، محتوای آن با محتوای یک نقشه معمولی تکنولوژیکی یکسان است.
گام 2
با استفاده از دستورالعمل ، در نمودار فناوری لیست محصولات لازم برای تهیه این غذا ، هنجارهای تخمگذار مواد اولیه و محتوای وزن محصول نیمه تمام و ظرف آماده را در گرم نشان دهید. این مقدار کل غذای مورد نیاز برای تهیه تعداد تخمینی وعده ها را تعیین می کند.
مرحله 3
هنگام محاسبه برآورد هزینه آن ، ترکیب کمی و کیفی ظرف را در نظر بگیرید. اگر تهیه یک ظرف غذا به شرایط یا الزامات منحصر به فردی برای کیفیت مواد اولیه احتیاج دارد ، باید در نمودار فناوری نیز منعکس شود.
مرحله 4
گام به گام فن آوری پخت و پز را با جزئیات شرح دهید. در همان زمان ، هنجارهای زمان لازم برای اتمام هر مرحله و کل زمان لازم برای تهیه این غذا را نشان دهید. با استفاده از هنجارهای نشانک و شاخص های ارزش غذایی محصولات استفاده شده ، کل کالری یک قسمت از ظرف آماده را محاسبه کنید و آن را در نمودار فن آوری نشان دهید.
مرحله 5
در کارت ، حتماً وزن یک قسمت از ظرف آماده را نشان دهید و جزئیات الزامات طراحی آن ، در صورت وجود ، و سپس برای سرو ظرف را شرح دهید. در مواردی که محصولات تولید شده در معرض نگهداری طولانی مدت قرار بگیرند ، شرایط و ماندگاری را در نقشه فناوری منعکس کنید.
مرحله 6
هنگام تهیه نقشه ، به الزامات استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50763-2007 «خدمات پذیرایی» پایبند باشید. محصولات غذایی عمومی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی . این محتوا و طراحی نقشه فناوری محصولات عمومی را تنظیم می کند.
مرحله 7
کارت فن آوری را توسط سرآشپز یا مدیر تولید امضا کنید ، آن را توسط رئیس مرکز پذیرایی تأیید کنید.
